Cioccolato

La fabbrica del cioccolato Fiordiluna

Comunemente si pensa che il cioccolato fondente sia amaro: è uno sbaglio, il cacao meno pregiato è amaro. Se assaggiaste una tavoletta di Criollo rimarreste sorpresi dall’ampia e intensa gamma di aromi che si sprigionano e così, come per i grandi vini, abbiamo note aromatiche di frutti, miele, spezie, etc. Anche quando si parla di forza di un cioccolato si commettono spesso degli errori confondendola con la percentuale di cacao: un cioccolato con alta percentuale può avere una forza inferiore ad un cioccolato a più basso tenore di cacao.

Questo perchè la forza dipende non solo dalla percentuale, ma anche dalla tipologia di cacao che compone la tavoletta e dalle fasi produttive. Fiordiluna è impegnata nella diffusione di varietà di cacao pregiate da più di vent’anni, recuperate e coltivate attraverso un attento e paziente lavoro da produttori di eccellenza. Oltre a fornitori riconosciuti quali Domori e Valrhona, acquistiamo direttamente da piccole realtà locali impegnate da sempre a preservare le tipologie più antiche e preziose e a diffondere l’autentica cultura del cacao.

Una lavorazione antica per un cioccolato eccezionale: il theobroma.
Dalla denominazione che Linneo diede alla pianta del cacao, il theobroma è una nostra particolare lavorazione che si ispira alla maniera antica di preparare le tavolette di cioccolata ideata dalle suore di clausura spagnole in Messico nel ‘600. Solo massa di cacao e zucchero integrale di canna per una esperienza gustativa memorabile. Offriamo inoltre una selezione particolare di cacao crudo, ossia non tostato, (cosiddetto raw) dal colore chiaro e con ricchissimo contenuto di antiossidanti.

Alcune nostre produzioni – clicca sulla foto per vederla più grande

I migliori cacao al mondo lavorati manualmente ad arte

Una lenta e sapiente lavorazione

Per degustare al meglio un cioccolato è necessario che sia lavorato con attenzione e ben temperato così da acquisire un aspetto lucido e la giusta croccantezza. Le macchine sono utili per automatizzare e sveltire alcuni processi, ma lo sguardo e l’esperienza dell’operatore sono insostituibili. Il riconoscimento nella tavoletta di note aromatiche quali gli agrumi, il tabacco, lo speziato, la frutta rossa, etc, è possibile solo attraverso una sapiente lavorazione. Intuito e coraggio saranno poi necessari per ideare particolari accostamenti.

Grezzo: il theobroma

Nelle foto qui in alto alcune fasi della lavorazione del nostro cioccolato grezzo theobroma.
Criollo, Trinitario e Forastero sono tre sottospecie della pianta del cacao che originano centinaia di varietà. Nella nostra produzione abbiamo dato importanza al primo, molto raro, e al secondo. Il Forastero è invece destinato quasi del tutto alla cioccolata commerciale. Per orientare chi si avvicina oggi al complesso mondo del cacao, ma anche il più avveduto cultore, abbiamo ideato ed esposto un grafico semplificato che consente di effettuare una rapida scelta in base al proprio gusto, tenendo conto di alcuni parametri gustativi fondamentali. Il nostro personale comunque è sempre disponibile per fornire le indicazioni più appropriate.

Fantasia

Nel nostro laboratorio si sprigionano intensi profumi esotici di cacao speziati, nocciole IGP, pistacchi DOP, rondelle di arance di Sicilia, mandorle e mille altri ingredienti lavorati in purezza. Quindi oltre alle classiche tavolette di varie dimensioni e decorazioni, offriamo sacchettini di marzapane modellato, arance ricoperte di cioccolata, tavolette con semi e frutta secca, mendiants, torroncini, uova di Pasqua, conigli, galline, e tanti altri prodotti.