FAQ

Perchè le vostre porzioni non sono così grandi come in alcune gelaterie?

Un tempo il gelatiere riteneva che una certa quantità  di aria nel gelato fosse un difetto di struttura, essendo abituato a realizzare con la sua gelatiera un prodotto certamente più corposo. Con l’avvento dei mantecatori orizzontali e dell’industria dei semilavorati e degli additivi, si è avuta un’evoluzione verso gelati più voluminosi. In sostanza le porzioni sono cresciute in grandezza, ma non in peso. Noi impieghiamo l’antica mantecazione verticale unita ad una particolare formulazione naturale con bassa incorporazione di aria. Questo ci ha permesso di ottenere un gelato che somiglia a quello di un tempo ma ne limita fortemente i difetti strutturali. Così le nostre porzioni sono cremose ma contengono meno aria. Alcune catene pubblicizzano di fare il gelato come un tempo, noi lo facciamo davvero!

La panna la fate voi?

La panna ci arriva fresca dall’azienda lattiero-casearia sotto forma liquida. Noi provvediamo semplicemente a montarla con un montapanna da banco. La regolazione della miscela aria-panna è mantenuta in modo da preservare caratteristiche molto simili a quella prodotta con la planetaria. Non impieghiamo gas, zuccheri e additivi di nessun genere.

Perchè non troviamo la fragola d'inverno?

Siamo convinti che l’uso di frutta fresca sia insostituibile dal punto di vista organolettico e maggiormente auspicabile in un’ottica ecologica. In passato composte e marmellate apparivano in effetti sulla tavola del contadino perchè non riusciva a consumare tutta la frutta che produceva. Di contro oggi, a nostro parere, il mercato è eccessivamente orientato su modelli di consumo artefatti e slegati dai cicli naturali. Il nostro banco di gelato vuole essere perciò una tavolozza di colori e gusti che seguono l’andamento delle stagioni.

Perchè usate lo zucchero bianco?

Lo zucchero nel gelato, in particolare il saccarosio, ha in generale una doppia funzione: strutturante ed esaltante del sapore. Ad oggi, se non in rare occasioni, non può essere completamente sostituito nel gelato pensando di mantenere i medesimi parametri organolettici e di struttura. Le sostanze che più si avvicinano in tal senso sono alcuni monosaccaridi come il fruttosio e alcuni polialcoli come il maltitolo. Offriamo in effetti una linea di gelato senza zuccheri aggiunti, dolcificati appunto col maltitolo. Mentre abbiamo deciso di non usare il fruttosio per varie ragioni tecniche e nutrizionali, non presentando quest’ultimo alcun vantaggio che facesse propendere per un suo uso in sostituzione del saccarosio. Per quanto riguarda lo zucchero integrale di canna, quello autentico, naturalmente non può essere impiegato per il suo effetto mascherante sul sapore degli altri ingredienti. Un discorso gustativo analogo vale per i vari mieli, malti e melasse. C’è inoltre da dire che non sussiste ad oggi alcuna ragione scientifica per preferire il consumo di zucchero integrale di canna a quello bianco. Praticamente identico dal punto di vista calorico, i pochi minerali in più che vi si trovano sono nutrizionalmente irrilevanti dal punto di vista del fabbisogno, quando del tutto insignificanti se paragonati all’apporto fornito dagli altri ingredienti del gelato. È bene sottolineare il fatto che in generale più che parlare di ingrediente buono o cattivo si dovrebbe parlare di cibo, o meglio di dieta buona o cattiva dal momento che è sempre una questione di equilibri e di sinergie. Per dare un’idea, se dovessimo dolcificare un sorbetto di banana con il solo zucchero integrale di canna (rinunciando quindi al sapore della banana), l’apporto di potassio in mezzo Kg di gelato sarebbe di poco più di 100mg (fonte: tabelle nutrizionali USDA) nella migliore delle ipotesi. Ossia l’equivalente di un terzo di banana. Ma quel che importa è che non avremmo alcun vantaggio sull’impatto glicemico, vero punto nodale su cui si dovrebbe riflettere. Lo zucchero, che sia bianco o integrale, va assunto certamente con moderazione rispetto alle abitudini odierne, ma purtroppo si è diffuso nell’ambito di certi ambienti ortoressici e di apostolato pseudonutrizionale la leggenda che lo zucchero bianco sia un “veleno” dirottando il consumatore su quello integrale. Questo a nostro parere per via della preoccupazione, sicuramente fondata, di un suo uso eccessivo nel junk food che si è diffuso negli ultimi decenni. Dall’altra vi è anche l’adesione ad un ritorno all’integrale, che assume certamente ampia giustificazione riguardo ai cereali ed altri vegetali. A questo si aggiungano fantasticherie su un presunto trattamento chimico tossico, addirittura con il cancerogeno idantrene, una bufala che gira negli ambienti da decenni. Tra i vari trattamenti del tutto innocui per la salute, l’unico a poter destare qualche cruccio è l’uso eventuale di anidride solforosa per la quale c’è l’obbligo di mantenere la concentrazione residua al di sotto dei 15mg/Kg. Questo significa che ipotizzando una concentrazione al limite, il consumo di 1Kg di zucchero equivarrebbe in termine di solfiti grosso modo ad un bicchiere di vino bianco biologico/biodinamico senza anidride aggiunta (i fermenti ne producono naturalmente).

Il gelato fortunatamente, a differenza di molti altri dolci, mantiene relativamente basso il suo indice glicemico per ragioni legate alla sua composizione. Ciò non significa che si può abusarne, ma ci si può rapportare ad esso con una relativa tranquillità, considerando infine che il gelato rappresenta non un complemento, ma un supplemento alimentare e come tale deve assolvere in particolare alla sua funzione di gratificazione oltre che nutrizionale.

Quante calorie contengono i vostri gelati?

Il gelato è un dolce a bassa densità  energetica, ovvero a parità di peso ha un contenuto calorico inferiore rispetto a molti altri dolci. In media i nostri gelati di creme sviluppano 200 Calorie per 100g, mentre i gusti di frutta hanno solo 100 Calorie per 100g.
Per la linea senza zucchero aggiunto passiamo a circa 90 Calorie per 100g di gelato di creme e circa 60 Calorie per i gelati di frutta. Può esserne quindi contemplato il consumo anche in diete ipocaloriche, e viene spesso introdotto nelle mense scolastiche e ospedaliere per l’alta digeribilità e il valore nutrizionale apportato. Per chi seguisse una dieta low-carb (a basso contenuto di carboidrati) possiamo consigliare la nostra linea priva di zuccheri aggiunti, a base di stevia e xilitolo. È bene evitare un consumo eccessivo, può avere effetti lassativi, tenendosi al di sotto dei 300/400g al giorno.

I vostri gelati contengono arachidi?

Possiamo garantire l’assenza di arachidi dai pistacchi, nocciole e altri semi oleosi perchè li acquistiamo direttamente dai coltivatori e produttori. Tale pratica ci consente di assicurare in modo assoluto che nei gusti vi siano impiegati solamente i semi di pregio indicati. Provvediamo successivamente nel nostro laboratorio alla raffinazione a pietra e alle altre operazioni. Ciò non toglie tuttavia che vi possano essere delle contaminazioni, per cui ne sconsigliamo il consumo da parte di soggetti particolarmente allergici.

Qual è il gusto di cioccolata più fondente che avete?

Premesso che per cioccolato fondente s’intende cioccolato prodotto senza latte, nella nostra offerta sono presenti diverse varietà  di cioccolato fondente che chiamiamo in modo più appropriato “sorbetti”. Nessuno di questi è più fondente di un altro, perchè sono tutti fondenti e con la medesima quantità di massa di cacao. La variazione di colori e gusti dipendono esclusivamente dalla varietà di cacao impiegata. Di frequente si associa il sapore di cioccolato con alta percentuale di cacao al gusto amaro e acido, che non sono propriamente delle peculiarità desiderabili in una tavoletta di qualità. Vi invitiamo quindi a lasciarvi guidare dalle note aromatiche caratteristiche di ogni tipologia di cacao che offriamo: cru selezionati che esaltano le caratteristiche del territorio, nè più nè meno come i vitigni di eccellenza per i vini pregiati.

Perchè non c'avete er puffo, 'a nutella, er ferrero ruscè?

In accordo con la nostra filosofia dovremmo andare per boschi alla caccia di puffi per offrirvi un gelato naturale e fedele al gusto reale. Sebbene qualcuno ci abbia provato senza grosso successo (vedi Gargamella), alcune gelaterie oggi continuano a proporre il gelato al puffo. A nostro avviso ciò rappresenta una distorsione del mercato in quanto nessuno finora ha mai assaggiato un puffo e non se ne conosce quindi il sapore.
Riguardo la nutella, offriamo un’alternativa non commerciale e tradizionale che si chiama gianduia esistente dal 1806…
Certamente col ferrero rocher e prodotti analoghi la questione si fa più spinosa…

Il vostro gelato è adatto ai celiaci?

A causa della particolare tipologia di produzione, ci risulta impossibile ottenere una certificazione che attesti la presenza di glutine sotto i minimi di legge. Possiamo garantire la rigorosa assenza di ingredienti contenenti glutine, ma nulla possiamo asserire sulla contaminazione da glutine all’origine.

La frutta che usate è a Km 0?

La frutta che impieghiamo nei nostri sorbetti, rigorosamente fresca, ci è fornita da un coltivatore diretto nei pressi di Fondi, nel basso Lazio. In questa zona viene prodotta la quasi totalità  della frutta che acquistiamo, tranne naturalmente quella esotica e alcune particolari specie provenienti da regioni tipiche come le arance moro siciliane, il limone sfusato di Amalfi, etc.

Perchè usate il latte di asina?

Prodotto raro e pregiato di un animale tanto simpatico quanto selvatico, è stato sempre ben considerato dalla letteratura medica. Oggi viene impiegato per lo più nell’alimentazione pediatrica in casi di APLV (Allergie alle Proteine del Latte Vaccino) e PA (Poliallergie Alimentari). I notevoli livelli di acidi grassi insaturi, in particolare della serie ω3, corrispondenti comunque ad un bassissimo tenore generale di grassi, ne confermano le virtù peculiari. C’è da considerare comunque che esso come il latte vaccino contiene lattosio, quindi non è consigliabile in caso di allergia a questo componente. Il latte d’asina è poco diffuso a causa soprattutto del suo alto prezzo, si parla mediamente di circa 15€/l. Fiordiluna in collaborazione con l’azienda Sagittario, con notevole sforzo economico e logistico, è lieta di offrire periodicamente gusti preparati con il latte d’asina allo stesso prezzo degli altri gelati.

Fate gelati senza latte?

Uno dei nostri prodotti di punta è proprio il sorbetto, tradizionalmente senza latte nè uova, e precursore del gelato moderno. Oltre ai sorbetti di frutta fresca, nel nostro banco si possono assaporare quelli ai vari tipi di cioccolato, per i quali abbiamo pensato di indicare le note aromatiche caratteristiche. Così ad esempio per il sorbetto all’Apurimac, cacao tipico delle zone delle Ande peruviane, sul cartellino indicativo del nome alla voce note aromatiche potete leggere: fiori, caramello, crema di latte, delicata acidità. Ciò significa che il cacao Apurimac impiegato presenta queste particolari note aromatiche, ma naturalmente non contiene crema di latte.

Preparate gelato senza zucchero?

Lo zucchero nel gelato non ha solo la funzione di dolcificarlo, ma apporta un sostanziale contributo alla sua struttura e cremosità. Questo purtroppo rende difficile il compito di trovare delle reali alternative funzionali agli zuccheri che vengono generalmente utilizzati (saccarosio, glucosio, fruttosio, etc). I vari sciroppi ed estratti naturali come succo di mela, zucchero di cocco, ecc. hanno controindicazioni simili a quelle del comune zucchero, e/o modificano eccessivamente il gusto e il colore del gelato in molti casi.
Tra le migliori soluzioni possibili abbiamo scelto il connubio tra xilitolo (chiamato anche zucchero del legno) e stevia, che in sinergia conferiscono al gelato il corretto grado di dolcezza e consistenza. Abbiamo così elaborato una formulazione piuttosto interessante da un punto di vista nutrizionale. Un prodotto che oltre ad essere gustoso si può fregiare di claims nutrizionali quali: ridotto contenuto calorico (circa 90 Kcal/100g nei gelati di creme), fonte di fibre e ovviamente privo di zuccheri aggiunti (può contenere naturalmente zuccheri dal latte, panna e frutta).
Il bassissimo indice glicemico dello xilitolo, presente comunque in quantità piuttosto ridotte, la sua alta tollerabilità e l’abbondante presenza di fibre nel nostro gelato privo di zuccheri aggiunti, rende il prodotto moderatamente indicato anche per i diabetici (sotto controllo medico), oltre che per le diete dimagranti.

Può avere effetti lassativi in grandi quantità, si consiglia di non eccedere 3/400 g di gelato al giorno.

Il vostro gelato è biologico?

Molti degli ingredienti del nostro gelato sono biologici, ma non lo possiamo dire e infatti non lo diciamo.
In effetti c’è stato un periodo, a metà  degli anni ’90, in cui eravamo assoggettati ad un sistema di controllo del biologico. Quasi certamente la prima gelateria in Italia ad ottenere una tale possibilità, ben prima della diffusione di massa del termine biologico con tutti quegli aspetti negativi e positivi che ha comportato.
Nel corso del tempo comunque vi abbiamo rinunciato, in parte per godere di una maggiore libertà  di scelta delle materie prime. Ad esempio un pistacchio di Bronte DOP sottoposto ad un disciplinare anche più rigoroso e restrittivo di quello biologico, non potrebbe essere paradossalmente impiegato. Quindi preferiamo come sempre badare molto più alla sostanza delle cose.