Quando si dà un morso al classico gelato di panna su stecco, ricoperto di cioccolato, si nota che lo strato di quest’ultimo è sottile, si rompe facilmente e altrettanto velocemente si scioglie in bocca. Questo nonostante il fatto che la temperatura di partenza del prodotto sia molto bassa.

Molte coperture di cioccolato, specifiche per la gelateria, sono tradizionalmente addizionate con una cospicua quantità di diversi grassi vegetali proprio per questo motivo. Aggiungere altri grassi infatti abbassa il punto di solidificazione rendendo non solo il cioccolato più morbido (e anche meno costoso), ma anche dotandolo di una adeguata scioglievolezza al palato.

Al posto di questi prodotti si possono invece utilizzare buone coperture con qualche accortezza.

Magari ritornerò più approfonditamente sul concetto di temperaggio (o meglio pre-cristallizzazione) in un articolo a parte, quel che ci interessa ora è sapere che la parte liquida del cioccolato, il grasso, può solidificare in VI diverse forme cristalline.

Proprio come fa l’acqua che quando si cristallizza in ghiaccio assume una vasta gamma di forme.

Nel cioccolato la cosiddetta forma V è quella che garantisce la corretta lucentezza e durezza della tavoletta. Difatti il burro di cacao cristallizzato assume una configurazione più densa e compatta elevando la temperatura di fusione a circa 32°C.

Se invece permettiamo al burro di cacao di cristallizzare nelle forme I e II, si avrà meno compattezza dei cristalli e quindi una maggiore fragilità. Non solo, ma in questa forma la temperatura di fusione del cioccolato scende magicamente a 17-20°C circa, permettendo la maggiore scioglievolezza che ci necessita.

Quindi mai aggiungere cioccolato temperato se vogliamo ottenere questo risultato.

Come si fa? Semplicemente sciogliendo della copertura – mi raccomando di evitare di portarla a temperature maggiori di 60-70°C – per poi addizionare una buona quantità di burro di cacao.

Infine si immerge il nostro stecco per far solidificare quasi istantaneamente il cioccolato e lo stecco o cono è pronto.

Insomma nè più, né meno di quel che si è sempre fatto, e le ragioni scientifiche confermano la bontà di questa pratica.

La quantità di burro di cacao addizionata regola la finezza della copertura: più se ne mette, più sottile sarà lo strato di cioccolato. Come punto di riferimento iniziale ci si può regolare attorno al 10% di burro di cacao aggiunto. Fate delle prove.

Attenzione che alcune aziende stampano sulle proprie confezioni un indice di “fluidità” delle coperture. Qualcuno potrebbe pensare che una maggiore fluidità sia da preferire per lavorazioni di questo tipo. In realtà ci sarebbe molto da parlare su questo tema, per ora vi anticipo che la questione non è così automatica. Alla prossima!

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

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