Gelatieri italiani in Münchhausen, Germania – 1900

 

Del tutto differente l’interpretazione del coevo Magalotti che, a proposito del candiero, lo descrive così:

[...] E rimaneggia, finché si veggia incorporato, rimescolato, quel soave odorosetto gentilissimo brodetto, proprio degno di Ciprigna. Per finissima stamigna quindi il passa; e ponlo allora in dorata cantimplora. De’ cristalli più lucenti, che fra turbini nascosa, fra le sue miniere algenti fabbricar sa Vallombrosa, pesta, trita e polverizza, e di sal, che cuoce e frizza tutte aspergigli le piaghe […] Alzane intorno la sorbettiera; e quando vedi che intorno gelido nastro fa ’l vaso adorno, con un cucchiaio in man di terso argento tosto il distacca, e il ridistacca, perché ‘l vedrai rifarsi in un momento, finché bel bello rimescolando, rimaneggiando questo con quello, tra gelato, e non gelato, vedrai farsi in più d’un loco, e serrarsi appoco appoco come un latte ben quagliato, e Candiero è nominato […]

Non v’è dubbio che qui la bevanda è solida, ottenuta per mezzo di una tecnica ben descritta dall’autore, con una sorbettiera simile al dispositivo per gelare il vino illustrato da Giovan Battista della Porta1. L’uso della neve (i cristalli più lucenti che Vallombrosa fra le sue miniere algenti fabbricar sa) mista a sale, il movimento del cucchiaio a distaccare la parte gelata che man mano si forma e la descrizione della sua struttura quale latte ben quagliato, ossia solido ma soffice, sono elementi caratterizzanti il processo produttivo odierno seppure attuato con tecnologie evolute.

A questo proposito giova approfondire la lettura delle istruzioni prescritte dagli autori dei primi ricettari, in quanto esse determinano, assieme all’uso e alle quantità degli ingredienti elencati, il gusto e la struttura del gelato prodotto. Non sarà difficile dedurre come le caratteristiche dell’attuale gelato artigianale italiano siano state fortemente indotte già ai suoi inizi. Antonio Latini ci rivela2:

A fare Cioccolata, detta scomiglia, per dieci Giarre le darai di Dosa due libre di Cioccolata, due libre di Zucchero, dodici libre di Neve, e tre libre di Sale; si dovrà rimenar bene, e farle fare la schiuma, servendola quando sarà agghiacciata

Nicolas Audiger, che aveva appreso l’arte in Italia come egli stesso ci dice, elenca una serie di bevande a base di acqua, dolcificate con zucchero ed aromatizzate nei modi più vari e poi dettaglia il modo per realizzarne una versione congelata3:

Comment il faut faire glacer toutes les susdites eaux.

La manière de glacer toutes les dites Eaux chacune en particulier, vous en mettrez trois, quatre, ou six boites ou autre vaisseau suivant leur grandeur […] puis vous prendrez de la glace, que vous pilerez bien & la sallerez lors qu’elle sera pilée, & en mettrez promptement dans le sceau tout au tour de vous boetes jusques a ce que le sceau soit plein & qu’elles soient couvertes. […] Pour les faire glacer promptement […] il faut la quantité de deux litrons de sel ou environ. […] Ensuite vous […] remurez la liquer avec une cueillere afin qu’elle se glace en neige, & si elle estoit glacée grosse vous la manirez avec la dite cueillere pour la dissoudre […]

Da entrambi i testi riportati si evince la raccomandazione di rimescolare la miscela da congelare in modo da dargli una struttura soffice, ossia con un overrun adeguato. Si danno poi suggerimenti sulle proporzioni tra ghiaccio e sale raccomandando di aumentare la concentrazione del sale nel caso si desideri operare più velocemente; è probabile, stante le indicazioni fornite4, che si possano aver raggiunto temperature prossime ai -20°C.

È noto che un raffreddamento veloce durante la fase di mantecazione realizza una dimensione media dei cristalli di ghiaccio più minuta con benefici sulla struttura e palatabilità, caratteristiche fondamentali del gelato artigianale italiano. Queste raccomandazioni esecutive saranno ribadite e specificate anche nei testi successivi.

C’è da notare che l’impiego come refrigerante di un sistema binario con eutettico, nella fattispecie formato da acqua (solidificata in neve o ghiaccio) e sale (cloruro di sodio), è indispensabile per ottenere temperature basse e in particolare inferiori alla temperatura di congelamento delle bevande che contengono in generale zucchero o anche alcol. In caso contrario non se ne realizza il congelamento e non si può parlare di gelato come lo intendiamo noi, ma semplicemente di bevande (o creme) fredde.

Esistono testimonianze scritte di ricette antecedenti quelle di Antonio Latini e Nicolas Audiger nelle quali la bevanda è raffreddata semplicemente dalla neve o ghiaccio, per cui esse non possono essere prese in considerazione in quanto gelati.

Bene, terminiamo qui questa ricerca storica con il proposito di riprendere più avanti il filo del discorso, sempre ben documentato, su quello che è un patrimonio innegabile della nostra cultura gastronomica.

 

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

 

1

 ​​​​ Della Porta, Giovan Battista. Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 1584, p.43

2

 ​​​​ Latini, Antonio. Lo scalco alla moderna, o vero l'arte di ben disporre i conviti. Vol. 2, cap. XX. Napoli, 1692-94, p.170

3

 ​​​​ Audiger, Nicolas. La Maison reglée et l'art de diriger la maison d'un grand Seigneur. Vol. IV. Parigi, 1692, p.229-231

4

 ​​​​ Il punto eutettico di una soluzione acquosa di cloruro di sodio è pari a -21,3°C con una concentrazione in peso di soluto del 23%. Nel testo di Antonio Latini si consigliano mediamente proporzioni tra neve e sale in misura di 13 libbre della prima e 3 libbre del secondo, ossia una concentrazione in peso di sale pari a circa il 19% e quindi prossima alla concentrazione eutettica.

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