Il cioccolato è forse l'alimento più discusso nella storia dell'alimentazione. Alternativamente censurato ed esaltato nel corso dei secoli, ha dato origine ad una letteratura gastronomica e scientifica piuttosto vasta.
Già attorno al '600 la medicina occidentale scoprì le sue virtù farmacologiche tant'è che entrò rapidamente a pieno titolo nella farmacopea dell'epoca come una specialità medicinale. Uno dei primi testi che decantano le proprietà terapeutiche del cacao è il “Breve trattato di medicina” del medico Agostino Farfan alla corte di Filippo II di Spagna e pubblicato nel 1579.
Son stati sufficienti gli ultimi venti anni per ribaltare almeno una volta le opinioni popolari sul cacao: si è passati dal condannarlo come fonte di obesità, carie, acne, cefalea a elogiarlo come potente alimento antiossidante e preventivo per diverse patologie.
Cerchiamo di fare un pò di chiarezza. Innanzitutto ci si riferirà al cioccolato fondente di qualità, che è quello di maggiore interesse nutrizionale.
Una tavoletta tipo di cioccolato fondente al 70% contiene naturalmente il 70% di cacao che può essere costituito a sua volta dal 63% di massa di cacao e il 7% di burro di cacao. Il rimanente 30% è composto da zucchero.

Riguardo ai grassi, ad una prima analisi risulta che il burro di cacao totale è di circa il 41% che è composto pressapoco come segue: Acido palmitico (24,4%-26,2%), Acido stearico (34,4%-35,4%), Acido oleico (37,7%-38,1%), Acido linoleico (2,1% ca).
L'acido oleico, grasso dell'olio d'oliva, è un monoinsaturo ormai piuttosto conosciuto per i suoi effetti positivi sui livelli di colesterolo.
L'acido stearico invece è il principale grasso saturo, pur essendo presente insieme al palmitico in discrete quantità, non induce un aumento di colesterolo, nè muta il profilo lipidemico rispetto a un olio insaturo come quello di semi.
(1)(2) Appare pertanto infondata l'opinione per cui il consumo di cioccolato incrementi i livelli di colesterolo. Si consideri inoltre che una parte di acido palmitico, ma soprattutto stearico assorbiti dall'intestino vengono convertiti in acido oleico dall'organismo portando il bilancio grassi saturi/insaturi a un livello più favorevole. Motivo questo che in combinazione alla presenza di polifenoli e altre sostanze di interesse clinico come i fitosteroli, spiega perchè l'assunzione di cioccolato migliora il rapporto HDL/LDL sfavorendo l'ossidazione di quest'ultimo che ha un ruolo chiave in diverse patologie come l'aterosclerosi.(3)

Riguardo al contenuto proteico della tavoletta di cioccolata, questo si attesta a circa 5-6% del totale, in cui spicca l'amminoacido triptofano che ha una documentata capacità di aumentare i livelli di serotonina, neurotrasmettitore responsabile della regolazione del sonno, dell'umore, della sessualità e dell'appetito.

Il cioccolato contiene alcune
vitamine e una discreta quantità di sali minerali.
Le fibre ammontano approssimativamente al 7% sul totale, tra cui si rilevano importanti polifenoli, potenti antiossidanti responsabili della componente aromatica astringente e amara del cacao. Tale abbondanza costituisce così un cospicuo apporto nella dieta e un importante ruolo nella regolazione della lipidemia ematica.(4)

Grandissima importanza viene però attribuita ai costituenti minori, ​​ nel cioccolato difatti sono state isolate centinaia di sostanze con attività biologica talvolta di una certa importanza clinica. Si pensi a titolo di esempio che sono sufficienti circa 300g di cioccolato per uccidere un cane di piccola taglia a causa della teobromina non metabolizzata.(5) È altresì sufficiente assumere circa 50g di cioccolato al giorno per avere apprezzabili effetti vasodilatatori(6), 80g al giorno aumentano considerevolmente la capacità antiossidante del plasma sanguigno.(7) Vediamo i principali costituenti:

Xantine: sono un gruppo di alcaloidi costituenti chimici di alcune piante. Nel cacao si trova solamente teobromina e caffeina in ridotte quantità. La prima in particolare contenuta in ragione dell'1-2% nei semi di cacao, è un blando stimolante del SNC, ha una probabile azione vasodilatatrice coronarica, agisce come diuretico, inoltre rilassa la muscolatura liscia, compresa quella dei bronchi ragione per cui mostra un'utilità anche nel trattamento dell'asma e della tosse. E' un soppressore dell'appetito.(8) A proposito di alcaloidi, il cioccolato contiene anche piccole quantità di B-carbolinici psicoattivi il cui ruolo tuttavia deve ancora essere chiarito. (9)

Flavanoli: costituiscono una classe dei flavonoidi a loro volta appartenenti al grande gruppo dei polifenoli, ​​ Il cioccolato è l'alimento in natura che contiene queste sostanze in maggior concentrazione. Tali antiossidanti contribuiscono alla fotoprotezione endogena e sono importanti per mantenere la salute della pelle. (10) Recentemente gli studi dei ricercatori si concentrano principalmente però sui due flavanoli epicatechina e catechina. Si è notata un’inibizione dell’attivazione di monociti e neutrofili (che sono mediatori dell'infiammazione). ​​ Numerose prove confermano che i flavanoli esercitano effetti cardioprotettivi, migliorando la funzione dell’endotelio, cruciale nella prevenzione del danno aterosclerotico alla parete delle arterie. Essi rallentando l’ossidazione delle LDL (il colesterolo “cattivo”), fattore che aumenta la capacità di attaccare la parete arteriosa dando luogo alla formazione della placca aterosclerotica. Limitano la capacità di aggregazione delle piastrine, che conduce alla formazione del trombo e quindi all’occlusione arteriosa che causa l’infarto. (11)(12)(13)(14) Il cioccolato al latte non presenta effetti clinici di rilievo sia per un ridotto apporto di polifenoli, sia per una probabile inibizione di questi da parte delle proteine vaccine. Recentemente è stato ipotizzato un meccanismo di riduzione del rapporto apoA/apoB stimolando tra l'altro l'espressione di recettori delle LDL e delle proteine SREBPs (15) . Una metanalisi infine che prende in esame ben 1637 studi ha evidenziato come ci siano effetti benefici anche sull'insulino-resistenza(16).

Ammine biogene: composti organici contenenti azoto e presenti in tutti gli alimenti fermentati come birra e formaggi. In particolare nel cioccolato si trova la 2-feniletilamina, di struttura analoga alle anfetamine, agisce come antidepressivo naturale modulando la trasmissione dopaminergica (rafforza l'azione della dopamina favorendo quindi l'attenzione e il piacere).(17) Tuttavia appare in concentrazioni troppo basse per assolvere la sua funzione in maniera significativa. Vi sono infine piccole quantità di serotonina.

Prendiamo in esame ora il cioccolato in funzione di alcune patologie attribuite:

Cioccolato: calcoli e osteoporosi Il cioccolato è un cibo ad alto tenore di ossalato, comunque meno di spinaci e bietole. Dovrebbe essere perciò consumato in moderate quantità in caso di calcolosi ossalica. Riguardo all'osteoporosi, sebbene vi sia qualche studio che ne ipotizza un peggioramento del decorso nelle donne anziane (18) in realtà ancora nulla si può dire con certezza. Ancora una volta gli ossalati del cioccolato sono tra gli imputati maggiori a causa della riduzione dell'assorbimento di calcio.
Cioccolato e mal di testa Pare non ci sia alcuna relazione provata tra il consumo di cioccolato e il mal di testa. (19)(20) Sebbene in alcuni soggetti predisposti ci possa essere una correlazione ancora da chiarire (22) ,probabilmente ad opera della feniletilamina e/o della tiramina, sembra che le cause nella maggioranza dei casi siano invece da ricercarsi altrove. Si ​​ è visto infatti che la ricerca di cioccolato e dolci in genere sopraggiunge quando il meccanismo del mal di testa è già in atto.
Cioccolato e obesità Come ogni altro alimento ad alta densità energetica, se si è a stretto regime dimagrante, il suo consumo deve essere moderato, ma non c'è ragione che sia bandito. Difatti una tavoletta da 100 grammi di fondente extra apporta circa 540 calorie, mentre una porzione da 80 grammi di spaghetti al pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie e una fetta media di crostata con marmellata circa 550. Bisogna considerare anche che il contenuto lipidico e di fibre (rallentando la digestione) favorisce il senso di sazietà sul lungo periodo. ​​ Per i diabetici e coloro che sono in cura dimagrante possono orientarsi verso la cioccolata senza zucchero dolcificata con maltitolo, ovviamente in moderate quantità. Sono ancora una volta da preferirsi le tavolette ad alto contenuto di cacao.

Cioccolato e acne È una delle leggende metropolitane che circolano sul cioccolato, in realtà non è mai stata evidenziata una tale correlazione nella letteratura clinica (22).

Cioccolato e carie La carie è frutto di una cattiva igiene orale, di una predisposizione dentaria e di una dieta ricca di zuccheri. Sebbene nella tavoletta di cioccolato vi sia zucchero, il cacao ha un'attività anticariogena (tannini,fluoro,fosfati basici). (23)(24)(25) Per l'alto tenore di cacao, non ci stanchiamo mai di dirlo, è preferibile la cioccolata fondente in aggiunta ovviamente ad una corretta igiene orale.

Cioccolato come afrodisiaco In virtù dell'appetibilità e molto probabilmente secondo vari autori delle numerose sostanze psicoattive che agiscono in sinergia, nonchè degli effetti vascolari, gli sono state attribuite delle proprietà stimolanti. Oltre ai composti già citati di particolare rilievo è la presenza di un lipide chiamato anandamide. (26)(27) L'anandamide è un eicosanoide (agenti biologici molto potenti nel nostro corpo che modulano la risposta endocrina e immunitaria) in grado di legarsi al recettore dei cannabiodi. Modula quindi l'umore e le funzioni cognitive oltre a influenzare positivamente certi processi infiammatori. Il termine ananda deriva dal sanscrito "felicità". Nel cioccolato sono state isolate anche altre etanolamidi che ne potenziano e ne prolungano gli effetti. Il cacao contiene inoltre diversi dopaminergici tra cui il salsolinolo (28) che hanno un certo effetto antidepressivo. Alcuni alcaloidi indolici che si trovano sempre nel seme di cacao, i cosiddetti THßC, hanno anch'essi effetti antidepressivi attraverso un probabile innalzamento della serotonina. (29)

Cioccolato e allergie Il cioccolato è tra gli ultimi alimenti a scatenare allergie e trovare persone allergiche al cacao è piuttosto raro. L'allergia pare essere imputata alla presenza di nichel, xantine, tiramina e feniletilamina. Invece frequenti sono le allergie che riguardano gli additivi contenuti in tavolette di scarsa qualità e/o di gusti differenti da quello fondente, in particolare: soia, mais, glutine, semi oleosi, latte e molti additivi chimici.

Cioccolato e reflusso gastrico Chi soffre di reflusso gastro-esofageo dovrebbe limitarne l'uso. (30)

Bibliografia

 

 

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