In molti testi scolastici sul gelato artigianale è riportato il consiglio di unire una parte di sciroppo di glucosio (solido o liquido) al saccarosio. Lo scopo è di limitare la ricristallizzazione di quest’ultimo. Una pratica che viene eseguita da decenni, ma in effetti non ne viene mai spiegato il meccanismo: perché accade?

Se versiamo dello zucchero in un bicchiere d’acqua e agitiamo, vediamo che questo pian piano si scioglie. Se continuiamo ad aggiungere zucchero però, noteremo che a un certo punto non si scioglie più: abbiamo raggiunto il limite di solubilità per quella temperatura.

In effetti riscaldando l’acqua ad esempio da 10°C a 20°C, come tutti sappiamo lo zucchero riprende a sciogliersi. Ma anche in questo caso ci sarà un limite oltre il quale aggiungendo ancora zucchero, esso si deposita solido sul fondo del bicchiere.

Una volta determinati i nostri attori principali, acqua e zucchero, la solubilità dipenderà quindi essenzialmente dalla temperatura e agitazione. In realtà entrano in gioco, seppur in misura minore, anche altri parametri come le caratteristiche dei cristalli di zucchero, la purezza del solvente, etc. ma questo per ora non ci interessa, si preferisce semplificare.

Quando si studia un sistema così complesso come il gelato, la scienza crea dei modelli, ossia delle semplificazioni che ci aiutano a capire alcuni fenomeni che osserviamo nel mondo reale. Ma non dobbiamo mai dimenticare che i modelli non sono la realtà! Teoria ed esperienza in laboratorio sono l’arma vincente!

Tornando al nostro bicchiere di acqua e zucchero, in fisica si usa descrivere la solubilità alle varie temperature con la cosiddetta curva di solubilità. Essa mostra come la solubilità dello zucchero nell’acqua varia in funzione della temperatura. Quando però ci sono due zuccheri in acqua, quello che ci importa è vedere come cambia la solubilità anche in funzione del rapporto tra questi due zuccheri.

Va detto che la solubilità del saccarosio è maggiore rispetto a quella del glucosio, e questo determina una competizione nei confronti dell’acqua. Ciò comporta il fatto che il glucosio cristallizzerà in modo preferenziale rispetto al saccarosio. Tuttavia tale comportamento non è lineare, e inoltre c’è una particolare proporzione che permette di avere in soluzione una maggiore quantità dei due.

Nel grafico sopra si vede come per ottenere la solubilità totale maggiore, man mano che scende la temperatura, bisogna avvicinarsi ad un rapporto di 80% in peso di saccarosio e 20% di glucosio. Che grossomodo è il medesimo rapporto che viene consigliato sui testi (considerando che negli sciroppi c’è comunque una buona frazione di d-glucosio e zuccheri a basso peso molecolare). Grazie alla presenza del glucosio, il saccarosio ha più difficoltà a costruire il proprio reticolo cristallino.

Passando all’aspetto pratico: l’artigiano deve preoccuparsi della presenza di saccarosio nel gelato? Non proprio; il processo di ricristallizzazione, se avviene, è particolarmente lento e in una gelateria artigianale dove è uso produrre gelato giornalmente e in ridotte quantità, questo processo non causa problemi.

 

Nella foto: curva ternaria di saturazione di d-glucosio e saccarosio in acqua. Fonte web

 

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

 

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