Il gelato è senz'altro tra gli alimenti più celebrati e gustati nella storia, tanto che da una recente ricerca dell'Eurisko ne emerge un consumo regolare da parte del 98% della popolazione italiana. La particolare palatabilità e cremosità, nonché il refrigerio procurato nelle stagioni più calde concorrono a soddisfare meccanismi di gratificazione sia fisiologici che psicologici. Gustare un gelato non appaga infatti solo il palato, ma autorizzata in un certo senso a sottrarsi da una più composta formalità quotidiana per potersi dedicare ad un momento di piacere libero e dalle modalità naïf.

Sarà forse per questi motivi che un po' ovunque nel mondo ci si contende la sua paternità, creando miti e storie supportate quasi sempre da ben poche evidenze.
Una delle tante narrazioni riporta della scoperta del gelato da parte dei Mongoli, popolazione notoriamente nomade, durante il trasporto nelle stagioni fredde del latte.
Questo venendo riposto in recipienti collocati sugli animali, sarebbe sottoposto ad un movimento sussultorio, che unitamente alla bassa temperatura, determinerebbe ciò che oggi possiamo chiamare una rudimentale mantecazione.

In realtà la nascita del gelato “moderno” si può far risalire alla diffusione delle miscele eutettiche, che avrebbero permesso di svincolarsi dall'uso innato e occasionale, diffuso un po' ovunque, di mescolare neve e ghiaccio con succhi e/o dolcificanti naturali.

Tra le prime testimonianze accertate abbiamo nel XIII° Sec. quella del medico e storico arabo Ibn Abi Usaybi'a che menziona l'uso di miscele eutettiche, probabilmente come anestetico locale, principio ancora oggi impiegato nella medicina.

Se questo sotto certi aspetti può essere considerato un primo legame tra gelato e scienza, non è certo l'ultimo che si è stabilito nel corso della sua evoluzione.

In particolare la scoperta e l'impiego di prodotti di origine vegetale è stato, ed è tuttora, un caposaldo fondamentale da un punto di vista tecnologico e non solo.

Prima di affrontare un percorso alla scoperta di queste componenti, vediamo più in dettaglio alcuni aspetti costitutivi e tecnologici.

Sommariamente il gelato è composto da una impalcatura di globuli di grasso in parziale coalescenza, cristalli di ghiaccio e bolle d'aria immerse in una matrice viscoelastica. Da un punto di vista chimico-fisico desterà senz'altro stupore apprendere che il gelato è il sistema colloidale più complesso che si conosca in campo alimentare. Esso può infatti essere considerato come:

emulsione → globuli di grasso del latte nel liquido
sol→ cristalli di ghiaccio nel liquido
schiuma → bolle di gas nel liquido

tutto ciò in aggiunta a specifiche forme colloidali di proteine micellari e polisaccaridi gelificati. La testura che si percepisce gustando un gelato, ossia la consistenza, la fine cremosità, è frutto di tale struttura, ottenuta attraverso i processi produttivi e in continua evoluzione anche durante la conservazione a temperature molto basse.

Uno schema tipico di produzione prevede la preparazione di una miscela base costituita da latte, panna, zuccheri vari, addensanti ed eventualmente emulsionanti che andrà pastorizzata, omogeneizzata e maturata in appositi tini. Durante queste fasi, oltre all'abbattimento della carica microbica, si assiste a trasformazioni per lo più fisiche che coinvolgono tutte le componenti. In particolare si ottiene una instabilità circoscritta dell'emulsione, funzionale alla formazione del giusto grado di coalescenza dei grassi che andranno a formare, come vedremo, l'impalcatura strutturale fondamentale.

Terminata la maturazione della miscela si aggiungono uno o più ingredienti caratteristici, ad esempio cacao per il gelato al cioccolato. Si prosegue quindi con la mantecazione, in cui un albero munito di raschiatoi ruota all'interno di un cilindro raffreddato che congela la miscela lungo le sue pareti. La parziale coalescenza dei grassi durante tale processo permette la formazione della struttura portante, nella quale si andranno ad inserire cristalli di ghiaccio e bolle di aria incorporate per effetto dello sbattimento meccanico. Una volta estratto il gelato dal mantecatore, questo viene collocato in appositi abbattitori di temperatura per questioni di stabilizzazione, dopodiché può essere destinato alla vendita.

Come già accennato, la struttura del gelato costituisce un sistema dinamico che si rivela al consumatore in un complesso di aspetti reologici in equilibrio instabile. Uno dei molteplici ruoli dei materiali vegetali utilizzati per la preparazione del gelato è proprio quello di contribuire alla stabilizzazione cinetica delle componenti.

La maggior parte degli stabilizzanti in gelateria sono del resto polisaccaridi di origine vegetale: si va dagli alginati, ai carragenani, dalla farina di semi di carruba a quella di guar, dalle pectine della frutta alla carbossimetilcellulosa sodica, derivata principalmente dal cotone. Molti di questi trovano largo impiego nelle preparazioni farmaceutiche e cosmetiche.

Fonte nutrizionale di fibre, sono fondamentalmente costituiti da polimeri, lineari o ramificati, contenenti gruppi idrossilici che formano ponti idrogeno con le molecole d'acqua. Il polimero della farina di semi di carruba è ad esempio una catena di mannosio con ramificazioni di galattosio, nelle carragenine, in particolare nella k-carragenina, la catena polimerica è formata invece da galattosio con un certo grado di esteri solforici.

Alcuni di questi addensanti gelificano solo se riscaldati o raffreddati, dando origine ad un'unica massa semi rigida che si estende per tutto il volume del solvente. Altri necessitano della presenza di ioni, come negli alginati in cui fungono da ponti bivalenti di collegamento per i gruppi carbossilici situati lungo catene contigue.

La stabilità del gel dipende dalla forza d'interazione di queste catene polimeriche formanti la struttura reticolare, che risulta più debole laddove prevalgono interazioni elettrostatiche piuttosto che chimiche (legami covalenti).

Naturalmente le diverse proprietà fisico-chimiche degli stabilizzanti si traducono in svariate e marcate caratteristiche pseudo-plastiche del prodotto finale.

Si pensi che è sufficiente sbagliare di un fattore decimale il contenuto di farina di semi di guar per avere ad esempio un gelato filamentoso con effetto “mozzarella”. Particolarità quest'ultima sfruttata in un curioso gelato della tradizione turca chiamato “salep dondurma”.

Questo viene lavorato abilmente dai venditori di strada come se fosse una pasta filata. Tale effetto questa volta è dovuto al salep, farina ricavata dal tubero delle orchidee, e nello specifico da alcune varietà appartenenti alle Orchidoideae. A questi tuberi, e al gelato derivato, si attribuiscono virtù afrodisiache per via della conformazione a due a due rotondi, posti uno accanto all'altro, tant'è che la denominazione salep deriva dall'arabo khus yatus salab, "genitali di volpe".
Bene, per ora è tutto, proseguiamo la settimana prossima.

 

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