Gelato Naturale – Linee Guida

Gelato Naturale – Linee Guida

Una delle caratteristiche della società postindustriale è un deciso ritorno al simbolico, e riguardo al cibo questa tendenza è tanto più urgente quanto più la società è in crisi. Non è più tanto reale il cibo, per una comunità già appagata, quanto il suo valore di...
Il ghiaccio nel gelato – Parte 2/2

Il ghiaccio nel gelato – Parte 2/2

 Riprendiamo l’equazione di Gibbs-Thomson vista nella volta precedente e analizziamola nel dettaglio:rs=2∗γTmΔHf∗ΔT{r} ^{s} = {2 ∗ γ {T} rsub {m}} over {Δ Hf ∗ ΔT}rs rappresenta il raggio critico al di sotto del quale non abbiamo nucleazione, ovvero se avvenisse...
Il ghiaccio nel gelato – Parte 1/2

Il ghiaccio nel gelato – Parte 1/2

Tomografia Computerizzata dell’evoluzione di alcune fasi di un gelato, Researchgate    Il gelato, abbiamo visto, costituisce un sistema intrinsecamente instabile, a cui si aggiungono le continue perturbazioni delle variazioni ambientali: ciclo termico...
Affiancare il saccarosio

Affiancare il saccarosio

  In molti testi scolastici sul gelato artigianale è riportato il consiglio di unire una parte di sciroppo di glucosio (solido o liquido) al saccarosio. Lo scopo è di limitare la ricristallizzazione di quest’ultimo. Una pratica che viene eseguita da decenni,...
Note di farmacologia del cacao

Note di farmacologia del cacao

 Il cioccolato è forse l'alimento più discusso nella storia dell'alimentazione. Alternativamente censurato ed esaltato nel corso dei secoli, ha dato origine ad una letteratura gastronomica e scientifica piuttosto vasta. Già attorno al '600 la medicina occidentale...

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