Gelato e complessità

Gelato e complessità

Il gelato è un sistema multifasico e polidisperso. Ci si potrebbe fermare anche qui se a questo non corrispondesse l’applicazione di un enorme corpo di studi e approcci, completamente inaspettato da chi si avvicina per la prima volta a questa materia con curiosità...
Destrosio Equivalente: note meno note!

Destrosio Equivalente: note meno note!

Sappiamo davvero tutto di quel numeretto che troviamo attribuito ai vari tipi di “glucosio” in commercio? Sicuramente ne sappiamo da un punto di vista pratico, in termini di resa sulla struttura e dolcezza del gelato. Ma ci potrebbero essere delle sorprese....
Il lattosio nel gelato

Il lattosio nel gelato

Se si vuole fare del terrorismo psicologico in una gelateria basta pronunciare “sabbiosità” a voce alta e vedrete in un istante crollare ogni certezza. E non a torto: in effetti è uno dei difetti del gelato più temibili e fastidiosi. Il termine ce lo portiamo dietro...

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