Il ghiaccio nel gelato – Parte 2/2

Il ghiaccio nel gelato – Parte 2/2

 Riprendiamo l’equazione di Gibbs-Thomson vista nella volta precedente e analizziamola nel dettaglio:rs=2∗γTmΔHf∗ΔT{r} ^{s} = {2 ∗ γ {T} rsub {m}} over {Δ Hf ∗ ΔT}rs rappresenta il raggio critico al di sotto del quale non abbiamo nucleazione, ovvero se avvenisse...
Affiancare il saccarosio

Affiancare il saccarosio

  In molti testi scolastici sul gelato artigianale è riportato il consiglio di unire una parte di sciroppo di glucosio (solido o liquido) al saccarosio. Lo scopo è di limitare la ricristallizzazione di quest’ultimo. Una pratica che viene eseguita da decenni,...