Didattica Gelato & Cioccolato

Materiali e Ricerca

La conoscenza in Open Access

Soltanto chi non ha approfondito nulla può avere delle convinzioni – Emil Cioran

Crediamo nella libera condivisione della conoscenza. Per questo proponiamo un modello di pubblicazione ad accesso aperto, con contenuti fuori da logiche utilitaristiche. Ogni risorsa può essere pertanto liberamente consultata, distribuita e utilizzata, a patto che non sia diversamente indicato, secondo la licenza CC-BY-NC.
Qui troverete non solo articoli sul gelato e cioccolato, ma anche la Free-zer APP! un software completamene gratuito e open source, che vi calcola la curva di congelamento e alcuni parametri utili al gelatiere (Clicca sul pulsante al lato, attendi il caricamento e leggi il file README.md).

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Il cioccolato nel gelato

Quando si dà un morso al classico gelato di panna su stecco, ricoperto di cioccolato, si nota che lo strato di quest’ultimo è sottile, si rompe facilmente e altrettanto velocemente si scioglie in bocca. Questo nonostante il fatto che la temperatura di partenza del...

Gelato e complessità

Il gelato è un sistema multifasico e polidisperso. Ci si potrebbe fermare anche qui se a questo non corrispondesse l’applicazione di un enorme corpo di studi e approcci, completamente inaspettato da chi si avvicina per la prima volta a questa materia con curiosità...

Destrosio Equivalente: note meno note!

Sappiamo davvero tutto di quel numeretto che troviamo attribuito ai vari tipi di “glucosio” in commercio? Sicuramente ne sappiamo da un punto di vista pratico, in termini di resa sulla struttura e dolcezza del gelato. Ma ci potrebbero essere delle sorprese....

Il lattosio nel gelato

Se si vuole fare del terrorismo psicologico in una gelateria basta pronunciare “sabbiosità” a voce alta e vedrete in un istante crollare ogni certezza. E non a torto: in effetti è uno dei difetti del gelato più temibili e fastidiosi. Il termine ce lo portiamo dietro...

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Fabio Pasquarella

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R&D

Aldo Pasquarella

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